Ce mois-ci, Guillaume, notre second de cuisine au Cercle, nous livre sa recette personnelle de pâté en croûte, qui est d’ailleurs proposé en ce moment à la carte du Cercle (le deuxième du Lapin).

Pour la pâte
400 g de farine
100 g de graisse de lapin
1 œuf
10 cl d’eau
6 g sel fin

Pour la farce
300 g de lapin
150 g de foie de lapin
150 g de poitrine de porc
170 g de crème de Bresse
50 g d’échalotes suées
6 g de sel
2 g de poivre

Pour la gelée
200 g de jus d’oignon
50 g de muscat
3 feuilles de gélatine

Pâte :
Sabler la farine, la graisse et le sel. Incorporer le mélange œuf et eau. Former une boule et laisser reposer.

Farce :
Pendant ce temps, faire suer les échalotes ciselées, déglacer, Cognac. Passer les viandes au hachoir à viande. Mélanger la farce avec les échalotes et la crème. Laisser refroidir.

Gelée :

Porter à ébullition le jus d’oignon et le muscat. Incorporer hors du feu les feuilles de gélatine au préalable ramollies dans l’eau glacé. Laisser refroidir.

Quand tout est bien refroidi, étaler la pâte et l’abaisser sur les moules en laissant suffisamment de pâte pour recouvrir. Déposer la viande. Refermer, faire une ou deux petites cheminées pour laisser l’évaporation se faire, et cuire. Une fois la cuisson terminée, couler la gelée par le ou les deux cheminées. Laisser refroidir, et découper.

Cuisson :
7 mn à 260 °C
8 mn à 220 °C
8 mn à 220 °C